L' YSERTTOUT.

Een uitstapje …

geschreven op 1/05/2010

... naar Requista. Niet dat daar veel te zien is maar we moesten er zijn. Op de tweedehands-site “Le bon coin” vonden we twee tafels te koop, ideaal voor ons terras. Niet dat we al een terras hebben, maar wat niet is kan komen. Nietwaar Erik en Luk? Die tafels hebben een marmeren blad en een gietijzeren onderstel en meten 100 op 75 cm met een hoogte van 75 cm. Beter kan niet en dus hebben we vandaag de 65 km naar Requista gereden alwaar die twee kleinnoden te verkrijgen waren, voor een haalbaar prijsje. Eigenlijk heb ik geen flauw idee wat zo’n dingen mogen kosten maar 80 euro voor de twee leek me niet overdreven. Trouwens, na al dat binnenwerken had ik, hadden wij, behoefte aan wat buitenlucht.
Buitenlucht scherpt de honger aan, zeker na zo’n 65 km kronkel-kronkel-autokilometers door onder andere de vallei van de Viaur, héél mooi. Wat restaurants betreft hadden we niet veel keuze, er was één restaurant (Brasserie, Bar, Tabac) open met drie mogelijkheden: 2 x een menu du jour à 8,90 euro, of menu du jour à 12 euro.
Even uitleggen, voor 8,9 euro kon je kiezen uit voorgerecht + hoofdgerecht + koffie of een hoofdgerecht + dessert + koffie. Voor 12 euro kreeg je daarbovenop nog kaas: dus een voorgerecht, een hoofdgerecht, een kaasschotel, een dessert en koffie. Wijn niet inbegrepen.
Ik word afgeleid, Lea komt binnen met een bussel asperges uit haar tuin, waar verdienen we het? Da’s toch een lief mens. En daarvoor moet ze de trappen op naar ons voordeur en dat doet ze niet graag, want zoals ons 84-jarige Lea zegt:” c’est un escalier pour se casser la gueule!”. Ze had geen honger en ze had geen dorst, dus is ze niet binnengekomen, een babbeltje aan de deur met Geert (hoe bereid ik asperges?) volstond. Als IK ergens ga zorg ik altijd dat ik dorst heb.
Bon, terug naar ons restaurant in Requista. Bij het binnenkomen hadden we gezien dat er een paar tafeltjes bezet waren en dat er maar liefst 8 tafels gereserveerd waren. Geef toe, dat schept vertrouwen, en ook al waren het geen tafels met marmeren blad en gietijzeren onderstel, zoveel reservaties betekent altijd de betere kost. Na wijs beraad en lang overleg hadden we gekozen voor de 8,9 euro menu, die van voorgerecht, hoofdgerecht en koffie. Een karaf water en een mand brood maakten de menu kompleet. Restaurant-ervaring in de Aveyron heeft me geleerd dat als ge veel brood krijgt aan tafel, enig wantrouwen niet ongepast is.
Voor 4 euro supplement kregen we een lokaal landwijntje, beetje weinig afdronk en ik miste ook een toets van aalbessen en groene peren, Het voorgerecht kregen we op een te klein bordje en het was een beetje slordig gepresenteerd, niet echt mooi gedresseerd. Een blad sla, wat rode kool, wat witte kool, een paar stukken rode biet en gésiers. Maar de smaak was goed en de cuisson van de gésier was perfect. Voor wie niet weet wat een gésier is: een gésier is de spiermaag van een gans of eend en dat is een lokale délicatesse. Persoonlijk zou ik in de vinaigrette wat frambozen-azijn druppelen, maar aangezien ze de vinaigrette vergeten waren heb ik de frambozen-azijn ook niet gemist.
Ondertussen waren de gereserveerde tafels van mensen voorzien en voelde je de spanning van het personeel (man en vrouw) stijgen. Het is ook niet simpel, in een keer komen daar 22 hongerigen binnen en ge moet die spijzen en liefst allemaal tegelijk bedienen. De groep was in een opperbeste 1-mei stemming en dus mocht het wat kosten: unaniem werd voor de duurdere dagmenu gekozen.Net als voor ons, het hoofdgerecht een rôti de porc met pâte (spirelli).
Omdat ik wat twijfels had, heb ik het aan Geert, een ervaringsdeskundige, gevraagd en ze was daar heel zeker van, een rôti wordt gebakken, niet gekookt. De kok, tevens barman, garçon en buitenwipper, had ongetwijfeld het gebraad samen met de deegwaren gekookt, ik zie niet in hoe je anders een stuk vlees zo grondig kunt verknoeien.
Waarschijnlijk zag de attente dame die zorgde voor de bediening dat ik wat te lang en wat te treurig naar mijn bord staarde en of meneer graag wat saus had gekregen? Ketch-up, mayonaise of mosterd? Mosterd leek ons het enige dat de smaak wat kon aansterken en dus hebben zowel Geert als ikzelf zo’n papieren teut leeggeperst over ons bord. Die mosterd vermengde zich tot een papperig sopje samen met de waterige spirelli-pasta en het vlees. Ben ik te streng? Mag je voor 8,9 euro geen aanvaardbare culinaire eisen stellen? Ik heb iets meer dan de helft opgegeten, Geert iets minder.
Wat doe je als men je kaas aanbiedt en je bord is niet leeg? Extra moeilijkheid: je krijgt ook geen ander bord. We hebben met stijgende verbazing naar de tafels naast ons gekeken, ge weet wel, de mensen die de full-menu besteld hadden. Het is heel simpel en er zijn twee mogelijkheden:  of je bord is leeg en volstaat een stuk brood om de rest van de jus, al of niet aangelengd met mayonaise, ketchup of mosterd, op te deppen en plaats te maken voor de kaas. Of je bord is halfleeg en dan neem je twee stukken brood, een eerste korst om de ene helft proper te maken en dan een tweede korst om de resterende blubber op zijn plaats te houden.  Zodat ge kunt genieten van de kaasschotel, middels een derde korst brood.
Ik moet toegeven dat Geert en ik echt begonnen te genieten en met steeds meer belangstelling de klanten rond ons begonnen te bekijken. Kwestie van in de toekomst de lokale eetgewoontes ook in l’Yserttout te kunnen toepassen. Geert schat de totale kost van ons eetfestijn op drie euro, per persoon weliswaar. Of het restaurant ook uit de kosten geraakt is voor wat de groep van 22 personen betreft, daar hebben we ons twijfels over. Een stuk taart of een potje yoghurt als dessert kan immers de financiële balans negatief doen doorslaan. Het koppel naast ons hoopte op een smaakvoller einde want ze bestelden nog een ijsje. Dank zij onze ondertussen voortreffelijke kennis van de Franse taal begrepen we dat het vanille-ijs op was maar dat er nog keuze was tussen mokka- en aardbeien-ijs. Mevrouw koos voor de aardbeiensmaak, meneer was meer een chocoladeverslaafde. Kent ge die cornetto’s die ze in de supermarkt verkopen? Met bovenop een rond kartonneke en glanzend papier dat ge spiraalsgewijs moet afscheuren? Gewoonlijk zijn die verpakt per twaalf. We hebben er hier in Le Cassan ook in de diepvries zitten, ik verkies de pistache-smaak.
Als ik de kok van het bewuste restaurant nog een dwingende raad mag geven: ge moet proeven man, ook Peter Goossens zegt het: ge kunt als kok niet genoeg proeven. En een bijkomend gratis advies voor die kok: als ge geproefd hebt, hang dan uw keukenschort aan de haak en begin iets anders, buschauffeur bijvoorbeeld. Tenzij ge gaat voor een nominatie van slechtste restaurant van de Aveyron en aangrenzende departementen.

Geert zou dat anders aanpakken:
Het gebraad dichtschroeien in hete boter en daarna kruiden met peper en zout. In de oven zetten en 30 minuten laten bakken op 190 graden.
De aardappelen gaarkoken in gezouten water met 3 teentjes knoflook en een laurierblaadje. Afgieten, de laurier verwijderen en tot puree pletten. Afwerken met 2 dl room, gemalen kaas en mosterd. Kruiden met peper en zout.
Een tomatencoulis maken. De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden. Samen met een knoflookteentje, 2 gesnipperde sjalotten, de tijm, het laurierblad, peper en zout gaarstoven en door een fijne zeef duwen.
Een mosterdsaus maken. De eierdooiers au bain-marie opkloppen met water en kruiden met peper en zout. Met kleine scheutjes geklaarde boter bijvoegen en afwerken met graanmosterd en 1/2 dl room.
De snijbonen schoonmaken en in julienne snijden. Beetgaar koken in gezouten water, afgieten en even opstoven in boter. Bijkruiden naar smaak.
Het dresseren van het bord :  in het midden wat snijbonen schikken met daarop een paar plakjes vlees. Het vlees aan één kant overgieten met tomatencoulis en aan de andere kant met mosterdsaus. Garneren met mosterdzaadjes en basilicum. Een paar mooie roosjes mosterdpuree vormen, versieren met een paar blaadjes kervel en er een kerstomaatje op schikken.

Wedden dat ge met plezier een paar euro meer betaalt?